Škótska whisky v čase: kedysi a dnes
Počiatky škótskej whisky a jej historický vývoj
Škótska whisky patrí medzi najznámejšie symboly Škótska a jej história siaha až do roku 1494, z ktorého pochádza najstarší zachovaný záznam o výrobe „aqua vitae“. Kráľovský úradník zapísal, že františkánsky mních, John Cor, dostal od škótskeho kráľa, Jakuba IV., osem bôľov sladu na výrobu „vody života“, ktorá sa časom premenila na škótsku whisky, tak ako ju poznáme dnes.
Z historického hľadiska to vyzerá tak, že destilácia alkoholu bola pôvodne doménou kláštorov a liečiteľov, nie farmárov alebo priemyslu. Veľký rozmach výroby whisky preto prišiel až neskôr, v 17. či 18. storočí, kedy destilácia whisky prešla do rúk bežných farmárov, ktorí začali spracúvať prebytočný jačmeň a využívali destiláciu ako spôsob „zakonzervovania“ úrody. V Škótsku však mali pôvodne veľmi vysokú daň na alkohol, a licencia na povolenie samotnej destilácie bola drahá, čo spôsobilo, že väčšia časť výroby whisky prebiehala načierno. Na vzdory tomu sa však našli pálenice, ktoré túto licenciu dostali a produkovali legálne, medzi ne patrí napríklad najstaršia stále fungujúca pálenica v Škótsku Glenturret (1763/1775), či pálenice ako Glen Garioch (1797), Bowmore (1779), Strathisla (1786), Oban (1794) či dnes už neexistujúci Littlemill (1772-2004).
Veľká zmena nastala v roku 1823, prijatím takzvaného „Excise Act-u“ či zákona o spotrebnej dani, ktorý prvýkrát jasne definoval legálne podmienky pre výrobu whisky a sprístupnil licenciu na destiláciu, ktorá po novom stále iba 10 libier. Práve toto obdobie je považované za zrod moderného škótskeho whisky priemyslu. Prvým, kto využil tieto nové podmienky pre výrobu whisky bol George Smith, ktorý v roku 1824 otvoril pálenicu Glenlivet, ktorá je dodnes prvou legálne licencovanou pálenicou v regióne Speyside.
Technologické inovácie a svetový vzostup whisky
Ďalší zlom nastal v roku 1830, kedy si Aeneas Coffey patentoval takzvaný „Coffey still“ teda zariadenie na kontinuálnu destiláciu whisky, ktoré dokázalo vyrábať čistý, jemný alkohol nepretržite, rýchlo a hlavne lacno. Toto viedlo ku zrodu blendovanej škótskej whisky, ktorá dodnes dominuje svetovému trhu v predaji, čomu ďalej dopomohol zákon z roku 1909 (Royal Commission on Whiskey and Other Potable Spirits), ktorý bližšie definoval, že aj destilát vypálený kontinuálnou destiláciou môže niesť označenie whisky.
No toto samo o sebe by asi nestačilo k tomu, aby sa zo škótskej whisky stal svetový gigant keď ide o „prémiový alkohol“ čomu teda vďačí za svoju dnešnú popularitu?
S časti aj Phylloxere, malej voške, často prezývanej aj „nepriateľ vína“, tá v druhej polovici 19. storočia zdevastovala Európu a zničila takmer všetky francúzske vinice, čo viedlo k tomu, že koňak zmizol z trhu a bohatí ľudia či prémiové podniky hľadali alternatívy, škótska whisky tak vyskočila na pozíciu prémiového nápoja a značky ako Johnnie Walker si získali kultový following, za čo vďačia aj kvalitnému marketingu.
Svetové vojny neskôr trochu sťažili výrobu whisky, pretože vláda obmedzila výrobu kvôli obilným zásobám, ktoré boli presmerované armáde, čo spôsobilo zatvorenie množstva páleníc.
Potom v 80. rokoch mali škótske pálenice také obrovské prebytky whisky, že sa toto obdobie nazývalo „Whisky Loch“, tento názov odkazuje na obrovské množstvo whisky, ktorá „zaplavila sklady“ kvôli poklesu v dopyte po škótskej whisky.
Veľké prebytky alkoholu viedli k zatvoreniu množstva menších a starších, hoci dnes už kultových páleníc ako Brora, Rosebank či Port Ellen, ktoré sa stali neefektívnymi a ich produkcia bola sústredená do väčších a modernejších páleníc, s väčšou kapacitou produkcie, aby dokázali pokryť dopyt po blendovanej whisky na svetovom trhu.
Moderná éra a nové trendy
Dnešná éra prináša kombináciu tradície a inovácie. Po roku 2000 prišlo k obnove záujmu o škótsku whisky, začalo vznikať množstvo nových páleníc a veľa tých starých prešlo veľkými renováciami. Pálenice začali experimentovať so sudmi po vínach, rumoch či iných nápojoch a začali viac investovať do udržateľnosti a energetickej efektivity.
Tu by sme radi vypichli značky ako Glenmorangie či Balvenie, ktoré boli medzi prvými, ktoré začali už v 80. rokoch experimentovať s postupným zretím destilátu, a Balvenie DoubleWood bola prvou, komerčne dostupnou whisky postupne zretou v dvoch typoch sudov, čo viedlo k popularizácií takzvaného finišovania whisky. Čomu sa ďalej venovali osobnosti ako napríklad Billy Walker z GlenAllachie.
Škótska whisky prešla mnohými zmenami, od výroby, cez zretie až po označovanie, no jedna vec sa nemenila naprieč časom, a to chuť produkovať poctivý, charakterom nabitý produkt a dopriať svojim konzumentom jedinečný chuťový zážitok, či už sa vydajú na dymom dominovanú Islay či jemnú, sladom pretkanú Highland, nájdu si niečo čo ich osloví. A na pár takých páleníc sa pozrieme v nasledujúcich článkoch.
