Rozdiel medzi Tequilou a Mezcalom

Tequila a mezcal nie sú ten istý nápoj v dvoch verziách. Spája ich Mexiko a agáve, no každý má vlastné pravidlá pôvodu, výroby aj výsledného charakteru.

Agáve

Tequila sa vyrába iba z modrej agáve Weber. Pri mezcale možno použiť viacero druhov agáve, a preto ponúka širšiu paletu chutí.

Pôvod

Oba destiláty majú chránený pôvod, ale vyrábajú sa v odlišných oblastiach Mexika a podľa vlastných pravidiel.

Výroba a chuť

Agáve na tequilu sa spravidla tepelne spracúva v peciach. Pri tradičnom mezcale sa často pečie v zemných jamách s horúcimi kameňmi, preto môže mať zemitejší a dymovejší charakter.

Agáve nie je kaktus, hoci si ho s ním ľudia často zamieňajú. Je to odolná sukulentná rastlina, ktorá dokáže roky rásť v suchom podnebí a ukladať cukry do svojho mohutného jadra nazývaného piña.

Keď rastlina dozreje, jimador odstráni dlhé ostnaté listy — pencas — a odkryje piñu ukrytú pri zemi. Práve z nej sa po tepelnej úprave, fermentácii a destilácii rodí tequila alebo mezcal.

Na výrobu tequily je povolená iba modrá agáve Weber. Mezcal môže vznikať z viacerých druhov agáve, pričom každý z nich prináša odlišnú vôňu, chuť aj charakter. Už výber rastliny preto rozhoduje o tom, aký bude výsledný destilát.

Výroba oboch destilátov sa začína zberom agáve. Jej srdce — piña — sa musí tepelne spracovať, aby sa cukry ukryté v rastline mohli následne fermentovať. Práve spôsob spracovania však vytvára jeden z najvýraznejších rozdielov medzi tequilou a mezcalom.

Tequila: presnosť a kontrolované spracovanie

Tequila sa vyrába výhradne z modrej agáve Weber. Piñas sa spravidla varia alebo pečú v murovaných peciach či moderných autoklávoch. Po zmäknutí sa rozdrvia, získaná sladká šťava fermentuje a následne sa destiluje.

Výsledkom býva čistejší a priamočiarejší charakter, v ktorom možno nájsť svieže rastlinné, citrusové, korenisté alebo jemne sladké tóny.

Mezcal: tradícia, zem a remeslo

Mezcal môže vznikať z viacerých druhov agáve. Pri tradičnej výrobe sa piñas často pečú v zemných jamách s rozpálenými kameňmi, drevom a vrstvami rastlinného materiálu. Upečená agáve sa následne drví, fermentuje a destiluje v medených alebo hlinených nádobách.

Tento spôsob výroby môže mezcalu priniesť zemité, pražené a dymové tóny. Nie každý mezcal však musí byť výrazne dymový — jeho charakter závisí od druhu agáve, regiónu aj práce konkrétneho výrobcu.

Tequila je mexický destilát s chráneným označením pôvodu, ktorý sa vyrába z modrej agáve Weber v presne určených oblastiach Mexika. Jej výslednú chuť ovplyvňuje pôvod agáve, spôsob spracovania aj čas strávený v drevených sudoch.

Základné druhy tequily

Blanco – svieža, výrazne agávová tequila bez dlhšieho zrenia v dreve.
Joven alebo Oro – zmes tequily Blanco so zretými druhmi tequily.
Reposado – odpočíva v dubovom dreve najmenej dva mesiace.
Añejo– zreje najmenej jeden rok a získava plnší, jemnejší charakter.
Extra Añejo – zreje najmenej tri roky a je určená najmä na pomalé vychutnávanie.

Na miešané drinky sa najčastejšie hodí Blanco, univerzálnou voľbou je Reposado a na samostatné popíjanie Añejo alebo Extra Añejo.

Jimadores, ako sa pestovatelia agáve v Mexiku nazývajú musia zožať obrovské, častokrát niekoľko desiatok kilogramov ťažké plody. Robia to ručne, s pomocou akejsi kopie. Aby sa dostali k vytúženému plodu, najprv dvanásťročné agáve musia odrezať, následne osekať a zbaviť listov.

Mezcal môže byť vyrobený z rôznych druhov agáve, nie len z modrej agáve Weber.
Zber agáve sa vykonáva ručne, a jeho proces je podobný ako pri tequile.

Agáve sa tradične pečie v podzemných jamách s horkými kameňmi a drevom, čo dodáva charakteristický dymový nádych.

Následne sa agáve drtí ručnými mlynmi alebo kameňmi. Kukuričná slamka, tzv. "penca," sa často umiestni na vrch fermentačnej nádoby pre bohatšiu chuť. Fermentácia môže prebiehať v drevených sudoch alebo v otvorených jamách. Mezcal sa tradične destiluje v destilačných kotlíkoch z medeného materiálu.

Existuje mnoho variantov mezcalu, ktoré sú ovplyvnené použitým druhom agáve, regiónom výroby a tradičnými postupmi.

Mezcal Joven (mladý) - neostarnutý mezcal, bez starnutia v drevených sudoch. Zachováva sviežu a plnú chuť agáve.
Mezcal Reposado - starnutý v sudoch 2 až 12 mesiacov. Získava hladšiu textúru a jemnejšie tóny.
Mezcal Añejo - starnutý v sudoch 1 až 3 roky. Charakteristický pre tmavšie farby a zložitejšie chute.
Mezcal Extra Añejo - starnutý viac než 3 roky. Oplýva výraznými, hlbokými chuťami a bohatou textúrou.