Ako vybrať Koňak?
Vybrať ten správny koňak je naozaj umenie. My vám s tým však vieme pomôcť. Poďte sa s nami pozrieť na krátku históriu vzniku tohto exkluzívneho nápoja!
Koňak (franc. Cognac) je destilovaný alkoholický nápoj vyrábaný vo francúzskom regióne Cognac na veľkej časti departmentu Charente a Charente-Maritime rešpektujúc pri tom predpisy a normy výroby od doby oprávnenia používať názov - Cognac.
Koňak sa začal oficiálne vyrábať v roku 1938 vo francúzskej oblasti Cognac, je destilovaný z hrozna a následne rôzne obdobia zrie v sudoch.
Zóna kontrolovaného názvu Cognac je stanovená dekrétom z 1. mája 1909 vrátane charakteristiky pôd stanovených geológom Henri Coquandom v roku 1860. Od roku 1938 je povolené miešať hroznové bobule pri výrobe vína pre cognac pochádzajúce z týchto krajov, pričom poradie zoznamu sa riadi stupňom kvality odrôd:
- Grande Champagne, 1. oblasť cognacu, z ktorého destiláty sú najjemnejšej kvality
- Petite Champagne, oblasť vysokej kvality
- Borderies, oblasť kde dozrievanie destilátu je rýchlejšie ako u Petite Champagne
- Fins Bois, najväčšia zóna produkcie
- Bons Bois, ktorý má charakteristický buket pôdy oblasti
- Bois Ordinaires, dozrievanie destilátu je rýchle a spodné vody sú s vplyvom oceánu
Geografická definícia týchto rôznych oblastí poskytuje posúdenie terroirov z hľadiska pôdnych kvalít a klímy.
Hroznová šťava pochádza z viacerých bielych odrôd viniča, hlavne z Ugni Blanc, Colombard, Folle-Blanche, v menších množstvách max. 10 % Sémillion, Montils a i. Hroznová šťava, mušt, je prešovaná hneď po zbere bobúľ hrozna a ihneď sa nechá fermentovať. Pridávanie cukru je zakázané. Po 5 – 7 dňoch, keď sa dosiahne nižší stupeň alkoholu 8° – 11° je víno kyslé a zakalené, málo príjemné na pitie.
Nasleduje dvojitá destilácia a zrenie v sudoch, ktoré z nakysnutého muštu urobia koňak.
Dvojitá destilácia dovoľuje vyrobiť alkohol jemnej kvality. Destilácia sa vykonáva dvakrát (dvojité zohriatie) v medenom destilačnom prístroji zvanom Charentský Alambik, ktorého maximálny obsah vína je stanovený predpisom.
Pri prvej destilácii – zohriatí – sa získa produkt s 30 % alkoholu. Potom nasleduje druhá destilácia tohto produktu. Destilačný pracovník, špecialista, oddeľuje na základe merania stupňa alkoholu, zmyslového vnemu a svojich vedomostí štádiá destilácie: hlavy – prvý kondenzát, chvosty – posledný kondenzát a stred destilácie.
Tekutý produkt, stred či srdce destilácie, má vysoký stupeň alkoholu (68 % – 72 %) a nie je požívateľný. Destilát je plnený do nových dubových sudov, v ktorých má zrieť najmenej dva roky. Ale po asi trištvrte roku sa premiestňuje do starších sudov, v ktorých už zreli iné úrody. Platí, že čím dlhšie zrel koňak v nových sudoch, tým dlhšie musí zrieť v starších sudoch. Pred uvedením na trh sa destilát riedi destilovanou alebo demineralizovanou vodou na 40 % produkt.
Koňaky se označujú písmenami alebo názvami podľa veku zmesi a podľa najmladšej pálenky v zmesi. V r. 1865 zostavil Maurice Hennessy oficiálnu stupnicu, ktorá sa používa dodnes:
- V.S. - Very Spéciale
- V.S.O.P. - Very Superior Old Pale
- X.O. - Extra Old
- Exkluzívne koňaky, ročníkové
Zmes koňakov, z ktorých najmladší má minimálne 2 roky.
Zmes koňakov, z ktorých najmladší má minimálne 4 roky.
Zmes koňakov, z ktorých najmladšia zmes má minimálne 10 rokov.
Výrobcovia však používajú výrazne staršie druhy koňaku ako je minimálne vyžadované a preto odlišujú koňaky ďalšími názvami:
Napoleon – radí sa medzi medzi VSOP a XO koňaky
Extra– sa radí nad XO koňaky
Hors d’Age – označuje vysoko kvalitné koňaky staré aj 100 rokov
Vintage – ročníkové koňaky, zmes je z jedného roku
